[品好書]開餐飲店的賺錢數字

甲蝦米團隊有個文化，就是每個禮拜的某個星期中午，固定舉辦讀書分享午餐會，藉由中午的吃飯時間跟大家一起品好書，內容舉凡行銷、設計、客服、業務、產品...等。

而且每一位團隊成員都會參加，並且在這過程中，除了分享與吸收新知外，台下聽眾還可以隨時cue講者，發問問題或是公開性的辯論。哇！是不是很刺激呢?

沒錯！會有這樣的文化形成，當然就是為了要讓甲蝦米團隊更精進，並且提供更棒的服務給您喔！今天就要來跟大家分享這週威廉斯品好書午餐會的內容。就是這本[開餐飲店的賺錢數字-河野祐治著]之前曾經有向大家推薦過這本書而筆畫了一段什麼！你想開餐飲店！ 還沒看過這本書的朋友沒關係，威廉斯慢慢的拆解章節來跟大家分享。那我們就趕快進入主題吧！

首先，我們來了解一下餐飲業到底是什麼生意?

• 三年後的生存率剩20%~30%，十年後僅剩10%

 怎麼會是這麼恐怖的數據?主要原因是因為經營缺乏計畫性。餐飲業是隨處可見的生意，自然讓人認為不需要太多的計畫或規畫，只要有創業資金，任何人都能開店。當然，這畢竟還是一門生意，沒有計畫與規劃，是很容易有生存危機，所以才會有這麼驚人的生存率。

• 有好有壞的現金交易

餐飲業迷人的地方就是現金交易，但也是讓經營者陷入盲點的地方。現金交易的強項就是可以用營業收入來直接付款，所以向顧客收取現金之後，再繳交材料進貨費、水電瓦斯費、租金、人事費。所以占有很高的比例是「收入在先，付款的支出在後」。很容易演變成「腰包式的記帳模式」，沒有備妥營運資金的規劃概念。就算碰上最近帳面不太好看、營業額越來越糟、錢快繳不出來的狀況，也會因為現金入現金出的方便，而「誤以為船到橋頭自然直」。

• 被動生意

餐飲店基本上要有顧客上門才可以產生營業額。光看展示食品或菜單也看不出口味，而形成被動的狀態。所以餐飲業者才必須推出一波波的活動宣傳，集點、買一送一、你生日我請客....等，五花百招的行銷活動來吸引消費者上門消費。

• 貸款依賴度高

餐飲店的自有資本比很低，自有資本低代表貸款比例高，貸款比例一高，每個月的本利負擔就沉重，只要營業額稍微下滑，財務體質便一口氣惡化。

• 別被表面的營業額與利潤所蒙蔽

猜猜哪一間店比較賺錢?

B店的年利潤感覺比A店多，所以B店比較賺錢?

乍看之下是B店利潤比較多沒錯，但我們必須從獲利率來衡量才會清楚是哪一間店比較賺錢！

沒錯！從獲利率來看可以清楚的發現是A店比較賺錢！是否能達成20%(最好是30%)以上的獲利率很重要，若在規劃階段都無法實現這個目標，之後經營店面必定困難重重。

了解獲利率之後，我們還要衡量多久才可以回收所投入的資金。這就要算一下回收率了！

沒想到獲利率這麼重要！影響回收年限這麼大，整整差了2年多。

• 開店前的準備階段是關鍵！(掌握FLR成本)

想提高獲利率，放大利潤當然重要，餐飲業的利潤幾乎取決於食材(Food)、人事費(Labour)、租金(Rental)等三大成本。三者合稱為「FLR成本」，此成本總額決對要控制在營業額70%之內。

開餐飲店能夠生存三年的機率只有20%~30%，撐過十年的更僅剩10%的原因也就是很多人僅靠感覺與氣魄就選擇創業開餐飲店。但人是無法對模糊不清的事物下正確的判斷，但只要根據明確，自然能找出各種解決方法。你想開餐飲店嗎?那先跟你的夥伴一起坐下來排除感覺，掌握資料與根據，再開始也不遲喔！

今天的分享很有趣吧?為了避免一下子打結，我們就先分析到這裡，下次威廉斯再跟大家一起探索開餐飲店其他有趣的面向喔！

Williams

(參考書目:餐飲店的賺錢數-臉譜出版、Image by flickr)